Kultur und WeinDas beschauliche Magazin
Weingut Hajszan, eine schwungvolle Verbindung aus jungen Gedanken und alter Tradition Traubentreten am Weingut Nepomukhof (Graßl) in Göttlesbrunn
Dass ein Bierwirt auch Wein ausschenken muss, war Stefan Hajszan vom UniBräu im Alten AKH klar. Dass er diesen aber von Weißgottwoher zukaufen sollte, damit wollte er sich nicht recht abfinden. Rund um Wien gab es jede Menge Weingärten. Allerdings waren sie, erinnert sich Hajszan, „alle versaut!“ Der Wille zum eigenen Weinbau war gefasst. Es brauchte nur mehr eines geeigneten Anstoßes. Zwei Damen, Stammgäste in seinem Bierlokal, schenkten ihm einen kleinen Weingarten auf dem Pfaffenberg bei Stein/Krems mit Keller in Unterloiben. Der routinierte Gastronom war wieder zum Lehrbub geworden, der sich das Winzerhandwerk erst aneignen musste: „Die Weine, die ich im kleinen Weingarten gemacht habe, waren nicht zum Trinken. Ich habe dann massiv gelernt bei Tscheppe und Loimer, auch von Frau Altenriederer im damaligen Dinstlgut, und viel verkostet und geredet.“ Nach und nach folgten die Rebflächen auf dem Nussberg in Wien, auf denen unübersehbar sein Namenszug prangt – ein großes H aus feinen Linien; eigenwillig wie Stefan Hajszan selbst, der mit Glatzkopf und flotter Brille unverkennbar ist.
2007 wurde schließlich das Weingut in der Grinzinger Straße 86 mit elegantem Restaurant, einem Weinclub und Kellerei eröffnet. Vom ursprünglichen Zweck dieser Anlage ist kaum mehr etwas zu sehen. Der neue Hausherr erzählt gerne die Geschichte von heißen Schwefelquellen und dem Heiligenstädter Kurbadbetrieb, der 1794 eröffnet wurde. Betuchte Gäste strömten aus Wien zum Baden in die Vorstadt, unter ihnen Musikgenies wie Ludwig van Beethoven, der sein Leberleiden just in dieser Weingegend behandeln ließ, und Johann Strauß, der wohl genauso wie die übrigen Kurgäste die Nähe von heilsamem Wasser und wohltuendem Wein schätzte. Mit der Regulierung des Donaukanals versiegten die heißen Quellen. Das Gebäude wurde anderweitig genutzt und war zuletzt etliche Jahre leer gestanden. „Ich habe es 2007 als halbe Ruine übernommen und bin mit dem Bagger reing´fahren und habe alles raus g´haut“, sagt Hajszan nicht ohne Stolz. Seine Kellerei spielt nun alle Stückerl, wie man in Wien so schön sagt. Hinter einem stimmungsvollen Kost- und Schauraum verbirgt sich ein nach modernsten Richtlinien funktionierender Biobetrieb. Hajszan: „Ich habe mich entschieden, alles zu machen. Ein biss´l Wein machen, das wird nix! 2006 habe ich damit angefangen, dass das Ganze von der Größe her Sinn macht. 2004 war mein erster Jahrgang, 2005 war schon besser und seit 2006 gibt es noch immer Steigerungen.“ Seit der Zertifizierung 2009 darf Hajszan nun seinen Wein auch als „bio“ bezeichnen. „Bei einem Spritzmittelvortrag auf der Boku ist mir schiach geworden. Ich will das alles nicht mehr trinken, aus einem Weingarten, in dem man nach dem Spritzen, wohlgemerkt mit einem zugelassenen Mittel, vier Tage nicht ohne Schutzkleidung spazieren gehen darf“, schüttelt es den Biowinzer. Zum Einsatz kommt nun das volle Bio-Programm. Es umfasst sanfte Spritzmittel wie Kamillentee, Extrakte von Ackerschachtelhalm, Schafgarbe und Brennnesseljauche. „Gegen eine Pilzerkrankung selbst richten sie nichts aus“, räumt Stefan Hajszan ein, „aber sie werden vom Blatt aufgenommen und stärken das Immunsystem.“ Den Befall selbst führt er auf Jahrzehnte lange Misswirtschaft in den Weingärten zurück: „Ich darf mich darüber nicht darüber wundern, wenn ich den Boden karg halte und mit Kunstdünger übersalze.“ Bei ihm hingegen ist es Humuswirtschaft mit Kompost, Bio-Hendlmist, der tonnenweise angekarrt wird, Aufschichten von Stroh und Begrünung der Zeilen zwischen den Stockreihen, damit sich dort wieder Nützlinge wie Bienen, Schmetterlinge und Vögel tummeln.
Bis zu diesem Punkt kann man noch leicht folgen. Der energische Biowinzer scheut aber auch vor dem Feinstofflichen nicht zurück: „Natürlich angreifen kann ich es nicht. Ich kann nur sagen, ich habe definitiv meine Pilzprobleme im Griff, obwohl ich im Endeffekt mit weniger Kupfer fahre als ein konventioneller Betrieb.“ Es entspricht, so meint er, der Homöopathie, für den ganzen Weingarten ein paar Bröckerl verrotteter Mist aus dem Kuhhorn, das an einem südlich gerichteten Hang vergraben war, oder ein Fingerhut voll Steinmehl, das mit Wasser und Gülle im kosmischen Gleichklang verrührt wird: „Ich mach´ das alles, und es funktioniert. Warum es funktioniert, weiß ich nicht.“ Allerdings hebt der wesentlich intensivere Arbeitseinsatz auch die Kosten der Weinerzeugung. „Deswegen muss man sich trauen, in die höhere Preisklasse einzusteigen“, lautet der logische Schluss und hat bisher zum Erfolg geführt. „Leitsorte“ im Hause Hajszan ist der Gemischte Satz, ein richtiges Wiener Original, das sich aus Grünem Veltliner, Welschriesling, Weißburgunder, Frührotem Veltliner, Zweigelt, Riesling, Pinot Noir und Müller Thurgau zusammensetzt. Was früher eine Absicherung der Heurigenwirte gegen den Ausfall der einen oder anderen Sorte gegolten hat, kann es heute an Qualität und sensorischem Vergnügen mit den Reinsortigen ohne Weiteres aufnehmen. So ist auch der Gemischte Satz 2008 aus dem Weingut Hajszan frisch, fruchtig, wie man sich einen schlanken Weißen vorstellt, und lässt überdies in Nase und Mund ein buntes Kaleidoskop an Farben aus den verschiedenen Traubensorten spielen.
Bildtexte, im Titel: Biowinzer Stefan Hajszan in seinem Keller, im Text: Einst Heiligenstädter Kurbad, heute Keller des Weingutes Hajszan Traubentreten auf dem Nepomukhof Mit dem feinen Gefühl der Sohlen
 Seit einer Stunde tritt Maria Graßl auf der Stelle. Ihr Bewegungsradius beschränkt sich auf einen Meter im Quadrat. Langsam beginnen in den Oberschenkeln die Muskeln zu ziehen. Schließlich müssen bei jedem Schritt die Füße hoch genug gehoben werden, dass sie möglichst von oben auf die dicke rote Masse steigen. Die Weinbeeren schwimmen wie Korken nach oben, wollen eingefangen und wieder zu Boden zu gedrückt werden. Dort platzen sie unter dem sanften Druck der nackten Sohlen auf und geben ihren Saft frei.
Keine leichte Arbeit! Deswegen kommt ihr jede Unterbrechung gelegen. Die sportliche junge Frau schwingt sich behände aus dem Bottich und spritzt mit kaltem Wasser die Traubenschalen von den Beinen. „Gut eine Stunde geht’s noch so dahin“, sagt sie mit erstaunlicher Fröhlichkeit, „die ganze Zeit immer zwei Stiegen auf einmal steigen, so muss man sich das vorstellen. Am Abend spüre ich die Leiste und bin froh, wenn ich ins Bett komme.“ Immer einmal gibt es Hilfe aus der Nachbarschaft, zumeist weibliche, die aus welchem Grunde immer dieses freiwillige Workout auf sich nehmen. Zumindest für ihre Beine ziehen die Damen daraus einen Nutzen. Maria Graßl: „Die Durchblutung wird angeregt. Nach dem Treten juckt die Haut richtig."
  Die Entscheidung zum Maischetreten wurde im Hause Graßl natürlich gemeinsam getroffen. Ihr Mann Christian erinnert sich: „Vor drei Saisonen war bei uns auf Besuch ein Australier, ein sogenannter Flying Winemaker; einer, der zuhause auch nur zehn Hektar hat. Gelernt und gearbeitet hat er aber vorher bei den Großen. Er hat uns den Tipp gegeben. Ich war am Anfang skeptisch. Eine alternative Produktionsmethode!? Wir haben es trotzdem mit einer kleinen Charge versucht.“
Das Ergebnis war beeindruckend: tiefdunkle Farbe, feine Tannine, intensive Frucht und alles harmonisch aufeinander abgestimmt. First Step, der erste Schritt, ziert das Etikett des Zweigelt Reserve 2006; mit insgesamt nur 300 Flaschen – eine wahre Kostbarkeit mit dem Zeug zum Kultwein.
Graßl: „Auf diesen Erfolg hin sind wir in Großproduktion gegangen.“ Ein Massenprodukt ist der mit Füßen getretene Wein deswegen noch lange nicht. Von den roten Sorten wie Blaufränkischer, Merlot und Pinot Noir wird auch ein guter Teil auf herkömmliche Weise erzeugt: also Rebeln, dann für einige Wochen in den Maischetank mit derzeit gängigen Bearbeitungstechniken wie Berieselung und Untertauchen der Maische mit einem Flügelsystem und vor der Gärung im Barriquefass eine schonende Pressung, „eine pneumatische, damit nicht zuviel Tannin kommt und vor allem, dass kein Kern verletzt wird“, erklärt der erfahrene Winzer, „sie lassen sonst den Wein grün schmecken.“ Angaben wie diese, in denen es um die Farben von Geruch und Geschmack geht, sind keinem Weinfreund fremd. „Mit dem bloßen Fuß wird kein Kern zertreten und außerdem“, so Christian Graßl, „erspare ich mir mit zwei Stunden Stampfen zwei Wochen Maischegärung.“
Der Beweis wird angetreten, mit Proben, die erst einige Tage in Maischegärung stehen. Graßl: „Ich gehe davon aus, dass die fußgetretene Variante vom Rosenberg, eine unserer besten Lagen, die Wertvollste ist.“ Er hat absolut Recht. In dieser kurzen Zeit zeigt der Zweigelt, noch nicht Wein und nicht mehr Most, großartige Anlagen. Der Haidacker steht ihm nicht gerade nach, muss ihm aber letztlich doch den Vorrang lassen, schließlich liegt diese Riede etwas unterhalb des Rosenbergs. „Kosterisch trinkt sich dieser Zweigelt am weitesten, ist in der Gärung fortgeschritten. Was da durchbeißt, ist die Weinsäure am Gaumen. Deutlich zu schmecken sind schon die Weichseln. Gelesen wurde er vor vier Tagen. Die große Tanninbildung ist abgeschlossen.“ Schwer zu glauben, und dennoch für Nase und Gaumen eine Tatsache.
  Es folgt ein Loblied auf die Göttlesbrunner Rieden: „Sie sind alle optimal von der Sonne beschienen.“ Selbiges gilt für die gesamte Umgebung im Osten von Niederösterreich. Man hat sich ganz auf die historischen Wurzeln bezogen und die Bezeichnung Carnuntum zugelegt. Flache Hügel mit entsprechender Thermik gewährleisten die günstigsten Voraussetzungen für großen Wein, ohne Unterschied, ob rot oder weiß – ein Vorteil, den bereits die Römer zu nutzen wussten. Selbstverständlich gibt es auch im Hause Graßl einen Rubin Carnuntum, einen Rotwein, der strenge Qualitätskriterien erfüllen muss, um unter diesem Namen auf den Markt gebracht werden zu dürfen.
Die großen Göttlesbrunner Weinlagen, in denen Graßl an die 14 Hektar bewirtschaftet, geben dem Rotwein genügend Alkohol und Tannine und ermöglichen ihm damit ein langes Leben. „Dazu lege ich Wert darauf, dass sie schlank bleiben und eine schöne Struktur am Gaumen zeigen“, skizziert Graßl sein Bemühen, „weil ich keine überladenen Rotweine machen will.“ Die Bestätigung für die gelungene Umsetzung liefert ein „getretener“ 2007er. „Er ist immer wieder ins selbe Barriquefass zurückgekommen, wurde aber bestimmt fünf bis sechs Mal gezogen. Er hat Feuer, Eleganz, aber wenig Holz, die Frucht ist im Vordergrund.“ Das Geheimnis dieser schlichten Größe liegt in einer recht einfachen Erkenntnis: „In den ersten drei, vier Monaten nimmt das Holz stark zu, harmonisiert aber mit dem Sauerstoff – der sorgt für ein fülligeres Gesamtbild – und weist nach zwei Jahren weniger Holz auf als am Beginn.“
  Zuletzt gibt es doch noch einen Schluck vom legendären First Step und damit Jugend, Lebendigkeit aus 2006. „Der Geschmack verändert sich im Lauf der Zeit. Mit der Flaschenreifung kommen immer andere Aromen zum Vorschein. Wenn er nach 20 Jahren noch lebt“, sagt Graßl ohne wirklichen Zweifel, „dann ist das Geschmackserlebnis mit Sicherheit ein ganz anderes als nach zehn Jahren. In 50 Jahren werden wir sehen, ob meine Philosophie stimmt“ und macht dabei einen durchaus zuversichtlichen Eindruck.
Mit einem Schluck dieses Weines wird klar: Treten gewährleistet eine optimale Ausbeute an Primäraromen, also solchen, die von der Traube mitgebracht und von ihr direkt gewonnen werden. Was sich in seiner Körperlichkeit beinahe archaisch ausnimmt, ist aber wesentlich mehr als das Wiederaufleben einer alten Tradition, es ist eine vollkommen im Trend zur Naturnähe bedeutender Weine liegende Technik, die vor drei Jahren in Göttlesbrunn am Nepomukhof Einzug gehalten hat.
Der heilige Johannes Nepomuk ist der Familie schon seit langem verbunden. In Göttlesbrunn gibt es einige Weingüter mit dem Namen Graßl, aber nur eines, in dem anno 1740 eine Ahnin, die Witwe des früh verstorbenen Dorfrichters, für die Brücke über den Dorfbach eine Statue dieses Heiligen gestiftet hat. „Im Krieg wurden ihm der Kopf und die Füße abgeschossen“, hat Christian Graßl in der Orts-Chronik gefunden: „Er ist vergraben worden. Bei Aushubarbeiten 1978 ist die Statue wieder zum Vorschein gekommen und hat jetzt einen Ehrenplatz in unserem Haus.“
1740 ist der Hof bereits gestanden, zumindest die Teile, unter denen sich der Keller des Weingutes befindet: ein Gewölbe, das vermutlich in der Zeit der Türkenkriege des 17. Jahrhunderts entstanden ist. Die Adaption zum modernen Kostkeller ist mit viel Gefühl und Geschmack erfolgt und in seiner Einrichtung perfekt auf das Rot der mühsam getretenen und nicht zuletzt deswegen exzellenten Weine des Nepomukhofes abgestimmt.
Bildtetexte: Maria Graßl beim Traubentreten, Heidentor, Kellerstimmung am Nepomukhof, Hl. Nepomuk, Hauspatron der Familie Graßl, Weingarten in Göttlesbrunn, Kellerdampfl, Maria und Christian Graßl.
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